~  RICETTE NOSTRANE  ~

 


A sud della capitale, nell'area dei Castelli, lungo un’antica strada che attraversa dolcemente come un sinuoso serpentello i monti Lepini, si incontra appollaiato su un costone dell’Artemisio, Velletri.
Famoso per il suo clima, acque di sorgenti, grano rigoglioso, vigneti verdeggianti e nodosi uliveti: qui mescolando insieme quest’oro culinario ai prodotti dell’orto e dell’aia, ci si perde nei profumi sapienti delle ricette della sua terra.
Nascono in questa natura e da sapienti mani, antiche e prelibate ricette, la loro genuinità ed il gusto naturale liberano l’ingordigia del palato.

~ ~ Colazione del Vignarolo ~ ~

Dosi per 4 persone:

Tempo di preparazione e di cottura: un'ora circa
Ingredienti:
4 fette di pane casareccio
400g di broccoletti
150g di salciccia fresca
3-4 pomodori pelati
mezzo peperoncino piccante
2 spicchi di aglio
olio e sale

Pulite, lavate, lessate al dente i broccoletti in acqua salata.
Mettete in una padella una cucchiaiata di olio con uno spicchio di aglio schiacciato e il peperoncino. Appena l'aglio sarà dorato, toglietelo e unite la salciccia sbriciolata, poi aggiungete i pomodori e, infine, i broccoletti. Regolate di sale e fate insaporire bene il tutto.
Nel frattempo abbrustolite la fette di pane e strofinatele leggermente con l'altro spicchio d'aglio crudo. Mettere a raggiera le fette di pane su un piatto e cospargete il composto di verdura e salciccia e servite subito.


~ ~ Terignole alla velletrana ~ ~

 ...e comme succede ognuno s' 'e coce come glie pare !!

Dosi per 4 persone:

Ingredienti:
1 Kg. di terignole
½ Kg. pomodori di coppia
3 spicchi d'agio
1 cucchiaio di conserva
2 bicchieri di vino bianco
½ bicchiere d'olio d'oliva
1 mazzetto di mentuccia
sale q. b.
peperoncino piccante
1 Kg. di crusca - aceto

Far spurgare 1 Kg. di terignole in un cestino con crusca e mentuccia per un paio di giorni (per i frettolosi metterle in acqua e sale e aceto per 10 minuti, sciacquarle in acqua corrente e ripetere l'operazione).
Mettere le terignole in una pentola con acqua a sale q. b., farle cuocere per circa un'ora, poi scolarle e sciacquarle in acqua corrente, infine sciacquarle con un bicchiere di vino bianco.
In un largo tegame di terracotta far soffriggere tre spicchi d'agio in ½ bicchiere d'olio d'oliva, aggiungere molto peperoncino, versare le terignole e farle insaporire spruzzando ½ bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.
Aggiungere ½ Kg. di pomodori di coppia spezzettati e un cucchiaio di conserva, qualche foglia di mentuccia, sale q. b.
Far cuocere per circa ½ ora a fuoco lento fino a cottura dei pomodori, mescolando spesso e delicatamente. Servirle tiepide accompagnate con vino novello detto “ ‘o fregone”.

~ ~ Fregnacce o Frappe ~ ~

Dosi per 6/8 persone:

Ingredienti:
450 g. di farina
100 g. di burro
100 g. zucchero
1 cucchiaino di lievito
1 limone - 2 uova
sale q. b.
½ bicchiere di vino bianco o liquore
olio per friggere
1 bustina di cannella
1 bustina zucchero a velo

Piuttosto comuni nelle regioni del centr'Italia, nelle quali assumono nomi diversi, questi dolci tipici del Carnevale, si basano su ingredienti che si differiscono in minima parte da un luogo a l'altro. Ciò che cambia più spesso, a seconda delle regioni, è il liquore che viene utilizzato nell'impasto.
Le fregnacce sono note anche come: chiacchiere, frappe, bugie, cenci, sfrappole, lattughe, galani, crostole.

Dopo aver mescolato la farina con il lievito in polvere e il sale, setacciate sulla spianatoia l'impasto a fontana e, dopo avervi praticato un incavo nel centro, aggiungere le uova, il vino bianco e la buccia grattugiata del limone, lo zucchero e il burro a fiocchetti. Lavorare bene l'impasto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, lasciarlo riposare un'oretta, coperto da un tovagliolo. Stendere la pasta molto sottile con il matterello per poi, grazie ad una rotellina, ricavarne delle strisce rettangolari. 
Friggere in olio abbondante. Dopo aver fatto asciugare i dolci dorati con carta assorbente, servirli spolverati di zucchero a velo e la cannella passati attraverso il colino.

~ ~ Rigatoni alla Vignarola ~ ~

Dosi per 4 persone:

 Ingredienti:
500g di rigatoni
funghi porcini
200g  di pomodori pelati
zucchine
prezzemolo
2 spicchi di aglio
parmigiano
olio e sale q. b.

Pulite le zucchine e tagliatele in bastoncini sottili. Pulite bene i funghi finché non avrete eliminato tutta la terra, poi tagliateli a pezzetti (grandezza a piacere). Sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli a metà. Lavate il prezzemolo e spezzettatelo a mano.
Fate soffriggere in un tegame l'olio con gli spicchi di aglio, appena l'aglio sarà dorato, toglietelo e versate le zucchine, fatele rosolare mescolando per qualche minuto poi aggiungete i funghi, insaporiteli un minuto mescolando, salate ed a chi piace mezzo peperoncino, aggiungete i pomodori, e fate insaporire bene il tutto per una decina di minuti.
Nel frattempo far lessare i rigatoni, ed al dente versateli nel tegame, mantecate il tutto con il parmigiano ed il prezzemolo spezzettato.
Servite subito.

~ ~ Pesce Fuggito ~ ~

Dosi per 4 persone:

Ingredienti:
½ bicchiere d'olio d'oliva
1 cipolla grande a pezzetti
½ peperone verde e pezzetti
un gambo di sedano a pezzi
7/8 pomodori rossi da coppia
16 fette di bruschetta
4 uova sale q. b.

In una pentola far soffriggere con l'olio la cipolla, il peperone, il sedano ed i pomodori per 10 min. circa. Aggiungere dell'acqua bollente e un pizzico di sale, nel frattempo aprire le uova in un piatto e versarle nella pentola, far restringere il tutto in modo da potervi inzuppare delle fette di pane precedentemente bruschettate e preparate nei piatti. Versare sul pane a cottura (a piacere) delle uova.

Si chiama "il pesce fuggito" perché veniva preparato in tempo di magra ed il suo profumo ricorda sensazioni marine.

~ ~ Spaghetti alla Carrettiera ~ ~

Dosi per 4 persone:

Ingredienti:
400 g. di spaghetti
100 g. di tonno sott’olio
100 g. di funghi porcini
(o 20 g. di porcini secchi)
50 g. di guanciale o pancetta
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale q. b.

Pulite i funghi, con un panno umido e affettateli, grandezza a piacere (i funghi secchi vanno ammorbiditi in acqua tiepida).
Scaldate l'olio in un tegame, aggiungete il guanciale a dadini e lo spicchio d'aglio schiacciato, da togliere appena dorato, quindi unite i funghi, salate e pepate (peperoncino a chi piace), mescolate, lasciate insaporire per 4 minuti, poi aggiungere il tonno sgocciolato e sbriciolato, lasciate cuocere lo stesso tempo degli spaghetti che intanto versate in una pentola con acqua bollente e salata. Scolate e versate gli spaghetti al dente nel tegame, mescolate con cura per ½ minuto. Servite caldi.

A piacere dei commensali, servite a parte il parmigiano o pecorino grattugiato: infatti la presenza del tonno e dei funghi esclude qualsiasi tipo di formaggio.

Accompagnate il pasto con un buon VELLETRI bianco

~ ~ Castegnole ~ ~

Dosi per 4/6 persone:

Ingredienti:
400 g di farina
2 uova
80 g di burro
50 g di zucchero
la buccia di un limone grattugiato
1 cucchiaino di lievito vanigliato
olio per friggere
zucchero a velo
sale q. b.

In una terrina ammorbidite il burro, mettete le uova e poi lo zucchero continuando a mescolare, dopodiché aggiungete la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e la farina. Mescolate fino ad ottenere un morbido impasto, quindi aggiungete il lievito. Con un cucchiaio, fate delle palline grandi quanto una noce che lascerete cadere nell'olio bollente. Non appena le palline saranno pronte, asciugatele e servitele coperte da zucchero a velo.

~ ~ Fettuccine Sgricilate ~ ~

              (da gricile - chi dice: da gricia)


Dosi per 4 persone:

Ingredienti:
400 g. di fettuccine (fatte in casa)(tagliatelle)
120 g. pancetta (ventresca) non troppo fina
6/8 pomodorini rossi (di coppia)
2/4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
peperoncino (a chi piace)
pecorino romano
sale q. b.

Il piatto si basa su pochi ingredienti che, opportunamente combinati tra loro con quantità variabili nei gusti, danno origine a un piatto molto saporito.

In una padella mettete a scaldare qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Tagliate la ventresca a fettine non troppo sottili e ricavatene delle striscioline di 2 cm di larghezza.
Impadellate, e soffriggetele a fuoco lento finché non imbiondiscono (o più chrocchiarelle a piacere) aggiungendo un pezzetto di peperoncino (molto a chi piace) insieme ai pomodorini tagliati in quattro, mescolate, lasciate insaporire per 4 minuti, intanto cuocete le fettuccine versandole in una pentola con abbondante acqua salata.
Scolate e versate le fettuccine al dente nella padella, mescolate con cura per ½ minuto.
Impiattatele calde e condite con una manciata di pecorino.

Accompagnate il pasto con un buon VELLETRI bianco

(Alcuni non utilizzano l’olio ma lasciano sciogliere il grasso della ventresca in padella con l’aggiunta di un cucchiaino di aceto per smorzare il sapore forte di grasso di maiale. Altri le preferiscono in bianco senza pomodori.)

~ ~ Ciammelle all'Anice ~ ~

Dosi minima:

Ingredienti: (*) parti uguali
semi di anice
farina*
olio extravergine d’oliva*
zucchero*
vino bianco*

Impastare un bicchiere di farina con un bicchiere di zucchero, e un bicchiere di vino bianco; un bicchiere di olio, lavorare la pasta.
Aggiungere i semi di anice. Con dei rotolini di pasta preparare delle piccolissime ciambelline arrotolandole attorno ad un dito. Cuocere a forno non troppo forte, fino a risultare dorate e croccanti.

~ ~ Panzanella, Bruschetta o... ~ ~

I mille modi per riciclare il pane raffermo: a parte il banale pangrattato (che si ottiene facendo tostare il pane raffermo in forno e poi tritandolo), con il pane avanzato tagliato a fette e tostato, possiamo preparare ottime bruschette, magari con mozzarelle e alici, o pomodoro e basilico. O anche, se il tipo di pane lo consente, panzanelle, pan cotto, pappa al pomodoro ecc.

BRUSCHETTA        

Tagliate a fette il pane (filoni o pagnotte), abbrustolite sulla brace (non a contatto) anche di un camino o barbecue. Appena dorate, strofinateci sopra dell’aglio. Potete aggiungere anche dei cubetti di pomodoro, conditi con olio extra vergine e sale; (le varie aggiunte) origano o delle melanzane e zucchine grigliate.

PAN'ABBRUSCATO        

Tagliate a fette il pane (filoni o pagnotte), mettete sulla brace (non a contatto), appena imbiondito togliete e strofinateci sopra dell’aglio e cospargete di olio extra vergine (non tanto ma su tutta la fetta) rimettete sulla brace per il tempo che la fetta si ammorbidisce e l’olio penetra.
Ed ancora: Il pane raffermo o no, tagliato a dadini messo in padella con olio e rosmarino e aglio, si trasforma in un ottimo complemento per una zuppa, specie sotto i legumi o con il brodo.

'A PANONTA      

Tagliate a fette il pane (filoni o pagnotte) e fate le coppie; infilate poi sullo spiedo molte fette di ventresca (formando delle S) ed adagiate sulla brace, quando iniziano a colare, toglietele e stringetele con le coppie di fette di pane in modo che si imbeverano di unto, ripetete l’operazione finche la ventresca non è “crocchiarella” poi con le fette stringete la ventresca e tiratela fuori dallo spiedo e Buon Appetito.

PANZANELLA        

Piuttosto comuni in tutte le regioni, ma maggiormente nel centr'Italia (qui racconto la mia velletranità): una delle ipotesi sul nome “panzanella” fa risalire alle origini della scodella che in qualche posto chiamavano (o ancora chiamano) Zanella, quindi riempita di Pane il gioco e fatto!! Ma il successo della ricetta penso dipenda dal piatto povero o, in buona parte dal nome, è affettuoso e amichevole, forse perché nella testa viene associato alla pancia, ad una voglia di buono.

Differentemente dalla bruschetta, la Panzanella, si fa con pane raffermo, bagnato velocemente sotto l’acqua corrente e condito con pomodori maturi (di coppia) schiacciati sul pane e irrorati d’olio extra vergine (qui chiamato “l'oglio d' 'o montano”), sale e tanto basilico.

               ~ ~ ~ ~ ♦ Ricordi di quand’ero bambino: ♦ ~ ~ ~ ~
♦ Per merenda: fetta di pane (fresco) l'oglio d' 'o montano e zucchero.

♦ Una versione "portatile" della panzanella: pane cotto a legna (si cuoceva una volta a settimana) ovviamente di qualche giorno prima, tagliato il cantone del filone si scava la mollica per creare una specie di barchetta. Metà mollica si bagna con l’acqua poi si mischia con pomodori maturi tagliati a pezzetti, olio, sale, basilico (cipolla a chi piace), e si riempie la barchetta, poi si aggiungono altri pezzetti di pomodori con due foglie sane di basilico si chiude con la mollica rimasta. A volte mio padre (carrettiere) strofinava sulla mollica-tappo, uno spicchio d’aglio.

♦ Questa l'ho sentita da un tedesco:
"Italiani molto puliti, lavare anche pane!"

~ ~ Carciofola a 'a matticella ~ ~

di R. Zac per la festa del Carciofo alla Matticella
  VEDI RICETTA

Appena che i romani furno pronti
a partì pe' conquistà le Gaglie,
for de porta trovorno belli onti
l'antichi "cardui". Cossì daglie e daglie,
'llarghénno teritorio e tradizione
de 'na cucina senza paragone.

Da 'e parti nostre, 'o zeppo naturale
pe' falli còce comme Ddio commanna
è 'a matticella: oglio, po' de sale,
aglio, mentuccia, còci e ietti 'n ganna.
Pe' 'na magnata, ci ha dda sta' vecino
'o pane nostro, fave e pecorino.

'A matticella, ch'era dato 'o vino,
gira riggira, revà 'nzieme a isso:
'a rècola è 'n biccere bello pino
pe' 'gni carciofo che ce sete misso.

Ma 'ttente de nun fa' li sprocetati,
che quand'è llà, ve po’ piglià la voglia
da fa' 'na botta da scomugnicati,
e favvene 'n biccere pe' ogni foglia!


         Ciammelle all'Anice                            Broccoletti con Salsicce
Velletri - Curiosità culinaria